投稿者「逸品館代表　清原裕介」のアーカイブ

前回のメルマガで「マグロ」と「冷蔵」の関係について書いてみましたが、もう少し魚の話を続けましょう。 実は「新鮮な刺身が旨い」というのは、かなりの誤解です。マグロも例外ではないと思いますが、食肉の多くは熟成させる事で旨みが増します。それは食肉中のタンパク質が旨み成分のアミノ酸に分解されて旨みが出るまである程度の時間がかかるからです。 私たちが日頃食べている魚介類で取り立てが美味しい魚介類は、実は少数派です。私の知る範囲で貝類は、ほとんどが新鮮なほど美味しいものが多いと思います。海老も鮮度が高い方が美味しいと思いますがイカは微妙です。剣先イカ、ヤリイカなど身の薄いイカは鮮度が高くても美味しく頂けますが、アオリイカのように身の厚いイカは取り立ては大型魚と同じようにやはり身が固すぎて、一晩寝かしたり一度冷凍したりする方が熟成されて美味しく頂けます。 魚では鯵や鯖、鰯などもともと身が柔らかく、鮮度の落ちやすい「赤身魚」の多くは、早く食べる方が美味しいようですが、カンパチ、ブリ、ヒラマサなどの大型の青物は鮮度が高い間は身が固すぎて（マグロと同じですね）歯ごたえはありますが美味しくありません。やはり一晩寝かすと適度に熟成され身が柔らかくなって旨みも増します。白身魚のほとんどは、熟成しないと旨みが出にくいように思います。 話は変わりますが、生け簀などに放された生きた魚をその場で調理して食べる日本の食文化に「活け作り」があります。多くの外国人から見れば「なんて残酷な！」習慣だそうですが、新鮮な内が旨い魚介類はともかく鯛やヒラメの活け作りなど、実際には折角の美味しい魚を「旨くなる前」に食べるようなものなのです。あれは「おいしさ」を求めているのではなく、あくまでも「パフォーマンス」なので騙されないようにしてください。 こんな風に今では熟成が重要だと知った私も、以前はお造りは新鮮なほど上手いものと思っていましたし、当然「活け造り」は贅沢の極みだと勘違いしていました。しかし、料理に詳しい人から「熟成」の話を聞き、自分で釣り上げた「黒鯛」と「イサキ」そして「マダイ」をその日、次の日、翌々日と自分自身で食べ比べた結果「最適な熟成期間（時間）」があることを知ったのです。さらにこの「熟成に必要な時間」は、魚の種類や獲れた時期（脂が多い少ない）でも変わりますし、当然「肉の部位」でも違うことも知りました。 また「魚の味（旨み）」を引き出すための脇役、「醤油の味」にも注意が必要です。味が濃く脂の乗った魚には、濃い醤油。繊細な味わいを持つ白身には、薄めの醤油を合わせると旨みが引き立ちます。寿司や刺身で何気なく食べている「お造り」ですが、それを最高の味で食べるためには、素材の選択（肉の部位）と適切な熟成（出すタイミング）と合わせる醤油の味など、長年の経験が必要だったのです。 関西圏では「割烹料理」が最も高級とされますが、素材の選別、熟成、調理に至る過程の奥の深さを知ると、それに比べて「お寿司」なんて（失礼！）ファーストフードにしか思えません。もちろん、高級なお寿司屋では魚の熟成もお客様に合わせた味加減なども行われています。しかし、割烹ではそんなことはまだまだ序の口です。野菜、出汁の取り方、火加減など、その底知れない割烹料理の深さを知れば、それがレベルの高い「芸術」だと分かります。寿司は「割烹」の一部でしかありません。一貫何千円もするようなマグロのトロ。量産可能なファーストフードが果たしてその代価に値するのか？割烹料理が一番と考える私は（異論もあると思いますがお許し下さい）、時々疑問に感じます。 たまにしか食べられない高級料理の話は横に置くとして、新鮮な鯵や鰯、サンマなど安くて美味い大衆魚がなくなると本当に困ってしまいます。「安くて美味いそれが大阪！」の食文化には、安くて旨い食材が欠かせませんから！サンマや鯵、鯖だって立派に日本の食文化の主役を努めているんです。 ... 続きを読む

最近、クロマグロの漁獲規制がクローズアップされ、特に日本はクロマグロが世界で一番食べられているのでマグロがなくなると食文化破壊の危険があるとメディアは放送しています。本当にそうでしょうか？ 私は違うと思います。そもそも、日本では江戸時代後期になるまでマグロのトロを食べる習慣はなく、ネットで調べれば天保時代までマグロは低級魚で身分の低い人しか食べなかったとされていました。その理由を私なりに考えると、「保存」と深い関係があるのではと思いつきました。 冷蔵、冷凍などの保存技術がなかった当時は、腐りやすく風味が落ちやすい「赤身」の魚よりも傷みにくい「白身」の魚が珍重されたという考えです。魚は新鮮が一番ですが、交通機関も冷蔵技術も発達していなかった時代では、赤身の魚は産地から消費地域へ移動する間に簡単に腐ったり、場合によっては食中毒を引き起こす危険な魚とされていたのかも知れません。また、当時の保存方法は塩付け、味噌（アルコール）付け、発酵など非常に限られた方法でしかなく、「素材の風味」を著しく変えてしまうものでした。結果として、保存や加工に適した「魚」のなかで「美味しい」、「姿形がよい」、「希少性が高い」などの魚（食材）が高級とされたのではないでしょうか？ マグロの食習慣のスタートについては間違い訂正の指摘が入りましたので、合わせてアップロードさせて頂きます。 日本におけるマグロ漁の歴史は、各地に点在する貝塚からある程度突き止められています。貝塚といえばその名の通り、アサリやシジミといった貝のイメージですが、マグロやカツオ等の骨も発見されています。青森県の三内丸山遺跡（さんないまるやまいせき）では、釣針や銛頭、マグロの骨などが出土しています。歴史上、マグロが古代から食べられ、しかも漁を行っていたというこれらの事実は、なんと縄文時代（紀元前5500年～4000年）のものとされています。 しかし、20世紀に入り一気に加速した冷蔵、冷凍技術が「食（食材）」に対する概念を根本から変えています。現在、肉類の多くは冷蔵、冷凍により生の状態の風味をほとんど損なうことなく保存する事が可能となりました。マグロなどの「赤身の魚」もその例に漏れず、長期間の安定した保存が可能となりました。その中でマグロは、漁獲量が多いわりに希少性が高く（一部の業者でなければ流通ができない＝流通をコントロールしやすい）、長期保存が可能（冷凍状態なら数年以上保存できる）で魚体が大きく加工が容易なマグロは「ビジネス的に最高の食材」になれたのです。 ここで少し視点を変えてみます。最近流行っているのが「チェーン店系レストラン」です。値段が安く、味もそこそこで、雰囲気も馴染みやすいので当然だと思います。しかし、その成功の裏には「冷蔵、冷凍技術（運送技術）の発展」が欠かせません。 飲食店で最も問題となるコストは、「食材の破棄」です。生ものが美味しく食べられる期間は非常に短く、その期間を過ぎると一気に味が失われてしまいます。今日出す料理は、今日中に食べてしまわないといけない。次の日には、その食材は食べられたとしても「商品」にはならず、捨てなければなりません。一部に「食べ残しを再利用する」という常識を外れた「コスト低減」を行った飲食店や食材会社がありましたが、そこまでしても「食べ残し（売れ残し）のコスト削減」は、食の利益確保上の生命線なのです。つまり「捨てる事のない食材を使っているレストランはコストが安く運営できる」のです。ラーメン屋や大阪で言う「粉もん屋」などは、食材の破棄が最も少ないため「流行れば莫大な利益」がでる良好なビジネスモデルだと思います。 さらに冷凍・冷蔵技術の発展により、「食材加工＝調理」も大きな変化を遂げています。チェーン系レストランの多くは、ほとんど完成した冷蔵、冷凍、レトルトなどの業務用食品を再加熱したり、盛りつけたりするだけでお客様に提供しています。この方法なら「専門の料理人＝給与が高い」はいらなくなり、少しのトレーニングを積む事で誰にでも「一定レベル以上の料理」が作れるようになります。これも、やはり冷蔵・冷凍技術の進歩の恩恵です。 関西の全国に誇れる食文化に「割烹料理」がありますが、夕食で最低1万円高ければ数万円の予算が必要なこの料理は、「高い」と感じられます。しかし、一切のごまかしなしに最高の食材を最高の技術で仕上げ、売れなければすべて捨てる。そう言う贅沢なシステムとその「贅沢」が理解できるなら、それを高いと感じられなくなるでしょう。数千年の昔から、宮廷に伝わる料理方法。こういう贅沢な「文化」は、マグロがなくなったくらいでまったく変わる事はありません。 再び視点を元に戻し、マグロを考えます。商品として考えた場合、マグロは最高です。冷凍のブロックを解凍し、切り分けるだけで調理もせずに「高く売れる」のです。こんな簡単に「お金儲けを独占できる魚の流通システム」が他にありますか？マグロの流通を司る業者が、こんな濡れ手に粟の商売を手放すでしょうか？規制に反対しているのは、マグロで金儲けしている連中とそれにひっつく政治屋だと私は疑っています。捕鯨も似ているように思います。 資本主義経済下での「価格」は、需要と供給のバランスで決まると学校で習いました。「需要」が自然に発生したものであれば、理想的な主本主義経済の発展も考えられます。しかし、現代の「需要」は「広告」で決まります。上手い広告、扇動に成功した「商品」の需要が高まり「価格が上昇」するのです。自然な需要や品質の淘汰とは関係なく、「情報操作で売れる売れないが決まる」これは、非常に危険な事です。なぜなら「情報」をコントロールできれば、利益をいつまでも独り占めし、権力を長く独占できるからです。 そんな事が実際に行われているのか？そうじゃない事を探す方が難しいくらいでしょう。マグロや鯨の規制のせめぎ合いはその小さな一角にしか過ぎません。偽情報に振り回されずにすむよう、私たちはもっと賢くならなければなりません。 「情報」に頼りすぎる資本主義の歪みは、「株」や「金融」の市場ではさらに顕著です。一国のみならず世界の経済まで実態とはまったく無関係な「あやふやな情報」に振り回されるのは、完全に行きすぎです。労働とは無関係に生み出される株や、金融の利益で実社会振り回されるのは、本末転倒で明らかに異常です。山師じゃあるまいし、ギャンブルまがいの先物取引のような架空の投資は、世界的に厳しく規制するべきです。 このように情報に一喜一憂する私たちですが、その中から本当に良いもの、必要なものだけを選べば、世の中は良くなって行くように思えるのです。オーディオ関係の「情報の真偽を確かめるため？」今月21日～23日に迫った、ハイエンドドショウ東京2010春の逸品館のブースへ「音を聞きに！」ぜひお越し下さいませ。お待ち申し上げております。 ... 続きを読む

ゴールデンウィークも後、本日を残すだけとなりました。寒くぐずついた天気が多かった４月とは打って変わり、連休期間中は好天に恵まれ何よりでした。逸品館は残念ながら、連休中お休みできませんでしたが、連休明けの来週11日～13日の3日間は毎年恒例の社員旅行へ全員揃って骨休めに出かけます。その間業務が停止し、ご迷惑をお掛けいたしますが、何卒ご容赦下さいませ。 社員旅行中私は大好きな釣り三昧の後、釣り上げた魚に地元で調達した新鮮な魚介類を加え、それらを調理して社員全員のディナーをBBQ形式で振る舞います。新鮮や食材と気のあった仲間でわいわい食べるBBQは、皆も楽しみしている逸品館恒例のイベントです。 社員旅行のように全員が集まって移動するには、自動車が欠かせません。でも、今年は遂に「自動車を保有する社員の数」が少なくなったため、移動の脚の確保にレンタカーを手配することになりました。昔と違って都会に住めば車がなくても交通に不便はなく、「あまり使わない車は持ちたくない」人が増えた影響です。 私にとって車は単純な移動手段ではなく、「趣味」の一つとなっているくらい大の車好きなので、車のない生活なんて考えられません。ところが自動車運転免許を取得して間もなく読み始め、毎月楽しみにしていた車雑誌「CG（カー・グラフィック）」の最新号にCGが事業部ごと売却されたと書かれていました。 CGは「日本を代表するカー雑誌」でご存じの方も少なくないと思います。オーディオ雑誌に置き換えるならステレオサウンドに相当するでしょう。もちろん、オーディオと車という違いから、月刊誌で発行部数の多いCGをステレオサウンドに比べるのは、規模が逆で失礼に当たるかも知れませんが、業界を代表する専門誌という意味では同じです。その専門誌が「やって行けなくなった」という事実に、時代の流れとはいえ大きな寂しさを感じます。なんだか意地を張って頑張って買い続けてきた？力が抜けたような感じです。事業部の売却と同時に多くの社員が退職し、業界をリードしてきた紙媒体がこれからどのように変わってゆくのか？不安と興味が入り交じっています。 今回話題に取り上げたCGに関わらず情報の中心はインターネットに移り、出版不況・紙媒体は衰退してしまうと考えられがちですが、果たして本当にそうなるでしょうか？すくなくとも、私は違う考えを持っています。 CGやオーディオ雑誌が衰退しているのは、インターネットの隆盛と無関係ではありませんが、それとは別に「情報の質」に変化が生じたためであると考えています。インターネットは、「情報の量」と「情報伝達のスピード」を飛躍的に向上しました。また、紙媒体にはなかった「音声や動画」の配信も可能となりました。そして生まれたのが「掲示板」や「動画投稿サイト」、「ツィーター」という「即時性」や「双方向性」が重要とされる新たなメディアです。知りたい事を「すぐ知ることができる」。好奇心が強い人間の「夢を満たせる」願ってもないメディアが生まれたのです。インターネットの普及で情報伝達の利便性はかつてないほど向上したのは間違いありません。 しかし、私は人間の考えは思いついた事を「練り上げる」ことで深みを増すと考えています。手紙を書くと考えが整理されるのと同じで、考えを咀嚼するように繰り返すことでその考えが消化され肉になると思うのです。しかし、その間に「情報を吐き出してしまえば」、伝達したという「安易な達成感」から考えるエネルギー（集中力）が奪われます。あるいは、インターネットの「豊富な情報」により、疑問がそれなりに解決してしまった結果、「安易な知的好奇心の充足」が得られ、やはり物事を深く考える力が奪われるでしょう。「考えるだけで分かってしまった」。そういう感じ方が、最も危険だと思います。深く考える力や集中力が不足した結果、妄想が暴走してしまったり、生きるために欠かさざる「未来を夢見る力」が奪われかねないからです。 人は「夢や希望」がなければ生きて行けません。だからこそ、安易に「夢」を叶えてくれるインターネットが危険だと考えるのです。また、手の届かない「夢」をあたかも手が届く「希望」に買えてしまうのも危険です。現実離れした妄想で行動を起こせば、人生に取り返しが付かないミスを引き起こすからです。夢はそれほど簡単につかめるものではありません。インターネットの成功談の裏側には、遥かに多い失敗談が隠れています。そして人は、失敗した事を語ろうとはしない生き物です。 話を紙媒体の衰退に戻します。情報は、音声や動画がなければ正確に伝達できないのか？音声や動画がなく、伝達スピードの遅い紙媒体は売れないのか？決してそんな事はないと思います。最近のベストセラー「ハリーポッター」や「1Q84」は、ただの文字の羅列（小説）にも関わらず、相当数の売り上げを記録しました。読者の年齢も幅広く、決して年配の人だけが購入したわけではありません。この成功が、紙媒体には「紙媒体の未来がある」事を証明します。それでも専門誌は、衰退の一歩をたどっています。原因は求められる「情報の質（内容）」の変化に追従していないからです。 新製品のニュースのような「広告に近い記事」は、即時性が求められます。この場合、メーカーと雑誌社もしくは評論家が密接な協力関係を持たなければ、紙媒体は速度でインターネットに敵うはずがありません。しかし、逆にメーカーとメディアがあまりにも密接になりすぎるとニュースの内容が損なわれます。 初期のCGと今のCGの違いもまさにそこにあります。昔の評論家（現在も現役の方も少なくありませんが）は自腹で車を買い、それを使い込むというマニアとまったく同じ楽しみを謳歌していました。その上で彼らは、評論家という立場からマニアとは比較にならない豊富な情報をメーカーや同好集団から得られるのですから、彼らの書く記事が面白くないわけがありません。彼らの書く記事には、「マニアの確かな夢」が感じ取れ、代価に値する価値が認められたのです。まるでメーカーの作ったカタログを見ているような新製品ニュース、それが今の専門誌の内容です。それでは、お金を払って買う価値は生まれません。 今の専門誌に「夢」はあるでしょうか？代価に値する「喜び」得られるでしょうか？確かに商品（車やオーディオ）が多くなりすぎ、また高価になりすぎ、逆に評論家のサラリーが下がって買えなくなってしまったという不幸な事情があるにせよ、今の専門誌には「夢や喜び」がなさ過ぎると思いませんか？ 紙媒体の衰退を興さないための答えは簡単です。インターネットの普及で「情報」の価値は低下し、つまらない情報は金銭を支払って購入する必要はなくなりました。しかし「夢」の価値はいささかも下落していません。ハリーポッターや1Q84が売れるのは、それらが「夢」という不変の価値を持つからです。趣味の製品は「買う」ことより「使いこなす事」で、より大きな喜びが得られます。専門誌は、積極的に「使いこなす喜びの提供」を行う事で価値を復活できるはずです。 試行錯誤を繰り返しながら、何かを完成させて行く。イメージを膨らませ、目の前の事象から現実をより正確に把握するトレーニングを積む。趣味なら、それを喜びとし成し遂げられます。そして、それこそが道楽とは違う趣味のとても大切な一面です。もちろん、それはインターネットが登場してからも決して変わる事はありません。インターネットと正しく付き合えれば、夢や希望はより大きく広げられます。要するに使い方次第という事ですがそのためには、インターネットから得られた情報を現実とすり合わせ、深く考える事で自分を成長させることが大切です。 オーディオは音を聞かなければわからないし、音を聞かなければ何も得られないのです。いよいよ！今月21日～23日に迫った、ハイエンドショウ東京2010春の逸品館のブースに「音を聞きに！」ぜひお越し下さいませ。 http://www.hi-endshow.jp/ ... 続きを読む

ゴールデンウィーク期間中「銀行業務」が停止するに当たり「クレジットカード決済」が可能な新しいショッピングサイトをオープンいたしました。 http://e.ippinkan.com/ まだ掲載されている商品点数は少ないですが、アマゾンや楽天のように「ＨＰで注文を確定できる」一般的なショッピングサイトと同じ使い方でご利用頂けます。決済方法は、カードもしくは代金引換決済のみとなっていますが、在庫商品の場合「翌日、もしくは翌々日配達可能な地域」が多く、深夜のご注文でも「余計なやり取りなしに、確実に早く商品をお届けできる」という特徴があります。 https://www.ippinkan.com/ カード決済が可能なため一部商品の価格が「現金決済」を基本とする「逸品館ドットコム」よりも少しだけ高くなっていることがあります。また、サービスが異なる場合もありますので、二つのサイトや他店のサービスなどと比較の上、購入をお決め下されば幸甚です。 ... 続きを読む